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Satoyama, Plants & Nature

初夏の野草料理 

 「自然を食べる」シリーズの第4弾ですが、今年はジュンサイやウワバミソウを取っている時間がなく、今回は短いコンテンツになりました。キノコについても紹介してますが、野性キノコには非常に毒性の強いものもあるので、種の特定には専門家か経験豊富なインストラクターが開催する講習会などでしっかり学んでください。野草料理は自己責任でお願いいたします。
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ヤブカンゾウ

ヤブカンゾウ
Fig.1 開花し始めたヤブカンゾウ (西宮市 2011.7/15)
ヤブカンゾウは史前帰化植物とされ、3倍体で雄蕊は花弁化し、結実は見られません。
春先の新芽、開花期のつぼみが食用となり、恐らく食用として持ち込まれたものでしょう。
開花期のつぼみはクセがなく、ほのかな甘味があって様々な料理に利用できます。
大量に採取したら蒸して乾燥させると、中華料理の「金針菜」と同じように利用できる。

ヤブカンゾウの煮浸し
Fig.2 ヤブカンゾウの花茎とつぼみの煮浸し
暑い日は煮浸しにして冷やして頂きます。
茎がやわらかそうだったので、一緒に調理してみましたが、風味に乏しいので、つぼみのほうが利用価値が高いと感じました。そのほうが後々つぼみの収量も増えることになります。

【調理法】
油揚げを熱湯で油抜きして、細めのひとくちサイズに切る。
ヤブカンゾウのつぼみと花茎は洗っておく。
鍋に
 出し汁 150ml
 醤油 小匙1
 酒 大匙1
 味醂 大匙1
 黒糖 少々
を入れて煮立て、沸騰したら油揚げと花茎を入れて2分煮る。
2分経ったらつぼみを入れて2分煮て火から下ろし、放置して冷ます。
粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。
食す際に刻んだ小葱、茗荷、大葉、生姜などを散らしてもよい。

・ポイント
特に気をつける点はなく、ナスやオクラやキノコと組み合わせても美味しい。

サワラとヤブカンゾウの蒸し物
Fig.3 サワラとヤブカンゾウのつぼみの蒸し物
あっさりしていて、食欲の無い時でも美味しく食べれます。

【調理法】
ヤブカンゾウのつぼみは洗って斜めに2等分しておく。
サワラはほとんど臭みがないので、料理直前に塩コショウする。
鍋またはフライパンにサワラを入れ、上からヤブカンゾウをのせ、酒大匙4を入れて火に掛け、蓋をして弱中火にして15~20分蒸し焼きにする。
蒸しあがったら皿にサワラを並べ、上にヤブカンゾウをのせ、食べる直前にポン酢をかける。

・ポイント
臭みの少ない白味魚であればどんな魚でもOK。
ヤブカンゾウのつぼみをたっぷりと使うこと。

ヤブカンゾウとフィノッキオのスープ
Fig.4 ヤブカンゾウのつぼみとフィノッキオのコンソメ・スープ
フィノッキオは若いフェンネルを香味野菜として収穫したもの。コールスローにすると美味しい食材。
若いセロリとはまた違った風味があり、初夏に店頭に並んでいることがあります。

【調理法】
ヤブカンゾウのつぼみは洗っておく。
フィノッキオは細かい輪切りにする。フェンネルを利用する場合は細かく刻む。
鍋に水とコンソメ(水400ccにつきキューブ1個)を入れ、沸騰したら刻んだフィノッキオを入れて好みの柔らかさ一歩手前まで煮る。
ヤブカンゾウのつぼみを入れて、好みの硬さまで煮る。

・ポイント
あっさりしたスープなので、濃厚にしたい時はベーコンやサルシッチャを入れたり、淡白な魚介類を入れても。水分を減らして、フィノッキオとつぼみの量増やし、魚介類を一緒に煮てフードプロセッサーにかけると複雑な味わいのポタージュができます。

ヤブカンゾウのつぼみのフライ
Fig.5 ヤブカンゾウのつぼみのフライ
ヤブカンゾウのつぼみはアスパラガスの穂先と同様に扱って大丈夫です。
ふつうにフライにして、早めに上げればいいです。

タマゴタケ

タマゴタケ
Fig.6 タマゴタケ (神戸市 2014.9/17)
タマゴタケはテングタケの仲間ではほとんど唯一食用となるキノコで、他の多くの種は有毒で、知識がなければリスクが高いと言えます。
シャキシャキと歯応えの良い食菌ですが、類似のベニテングタケやタマゴタケモドキは毒性が強いので同定の自信の無い方は手を出さないでください。
低地での発生は秋になりますが、六甲山系の中腹以上では7月から発生が見られます。

キノコ、ヤブカンゾウのつぼみのサンラータン
Fig.7 キノコ、ヤブカンゾウ、豆腐のサンラータン
猛暑の気候にぴったりの生姜とラー油の利いた冷めても美味しい主菜です。
兵庫県内のフィールドではタマゴタケはそれほど多くは獲れないので、他のキノコで補います。
アラゲキクラゲが獲れたので、それと市販のハタケシメジとシイタケを加えました。

【調理法】
タマゴタケの収量は不安定なので、ここではヤブカンゾウのつぼみをメインとした分量を記します。
 挽き肉 60g ・ ヤブカンゾウのつぼみ 20個
 キクラゲ細切り 10g ・ キノコ類 20g
 豆腐 1/2丁 ・ 生姜 2片 ・ 炒め用油 大匙1 ・ 水 600cc
 ●酒 大匙1 ●塩 ●鶏ガラスープの素 小匙2 ●醤油 小匙2
 ○黒酢 小匙3 ○黒コショウ 小匙1/4
 水溶きカタクリ粉(カタクリ粉大匙2:水40cc)
 ラー油 適量
鍋に油を敷き、生姜を炒め、香りが立ったら挽き肉を炒める。
挽き肉が白っぽくなったら、キクラゲとキノコ類を入れて炒める。
キノコに油がまわったらヤブカンゾウのつぼみを入れて炒める。
2分ほど炒めたら水600ccを入れ、●を左から順に入れ弱火にかける。
適当に切った豆腐と○を加え、沸騰したら水溶きカタクリ粉を入れる。
器に入れて、お好みの量のラー油を入れる。

・ポイント
さっぱりとした味付けでタマゴタケのシャキシャキ感を楽しみます。

ダイモンジソウ・イワタバコ

ダイモンジソウの葉
Fig.8 ダイモンジソウの葉 (神戸市 2016.7/16)
ダイモンジソウは大きな個体から葉を2枚だけ採取します。

イワタバコ
Fig.9 イワタバコ (神戸市 2016.7/16)
イワタバコは大きな個体から葉を1枚だけ採取します。

初夏の野草の天ぷら
Fig.10 初夏の野草の天ぷら
皿の下から時計周りにダイモンジソウ、ウドの穂先、マタタビのつる先、イワタバコ、中央はヤブカンゾウのつぼみ。

おまけの1皿

アミガサタケと鱒のクリームパスタ
Fig.11 アミガサタケと鱒のクリームパスタ

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