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Satoyama, Plants & Nature

春の山菜料理 1 

前回はフキノトウ、セリ、ナズナ、オランダガラシ(クレソン)、ツクシ、ヤブカンゾウなど早春に出る野草の料理を紹介しました。
今回はそれ以後、山菜シーズン真っ盛りの前期に出てくる野草を利用した料理を紹介します。
なお、山野草の利用は各自の自己責任でお願いいたします。
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アサツキ(シロウマアサツキ)

シロウマアサツキの出芽
Fig.1 シロウマアサツキの出芽 (兵庫県丹波市 2016.3/17)
兵庫県東部では丹波地方以北の河川堤防、河川敷、里山の土手などで比較的普通に見られます。
栽培品も市販されているものなので、あえて料理法など挙げる必要もないかもしれませんが。
関連ページ 関西の花・シロウマアサツキ

アサツキなどのチャーハン
Fig.2 アサツキ、ヤブカンゾウ、タケノコ、アミエビの炒飯
ネギを使うところをアサツキとヤブカンゾウの芽を使って食感の違いを楽しみます。

【調理法】
アサツキは3cm、ヤブカンゾウは1cm、水煮のタケノコは熱湯で湯通しして1cm角に切る。
冷凍保存したみじん切りのブラウンマッシュルームを小鍋に水(大匙2~3)を張り、極弱火にして沸騰させずに60度近辺を保ったまま出汁を出す。
フライパンで卵を半熟状態になるように炒めて、皿に取っておく。
フライパンの油を拭いてバターを入れ、みじん切りのタマネギを飴色になるまでじっくりと炒める。
タマネギが色付いたらタケノコを入れて炒め、次にヤブカンゾウを炒め、小鍋のマッシュルームを煮汁ごと入れる。
水分が大方飛んだら、皿に取っておいた卵、ご飯とアサツキをいれ、顆粒状のスープの素を入れる。
ご飯と卵をヘラで切るように炒め、塩・コショーして具材とご飯が馴染んだら、香付けにゴマ油少々を鍋肌に回しかけて皿に盛り付け、釜茹でアミエビを振り掛ける。

・ポイント
飴色タマネギは甘味タップリ。冷凍ストックしておけば、幅広い料理に使える。
冷凍キノコは60度前後の湯で煮ることで、美味しい出汁が出る。
アミエビで普段は摂取しにくいキチン・キトサンを取り入れることができます。

アサツキほかのパスタ
Fig.3 アサツキ、シメジ、アミエビ塩辛のパスタ、自家製ハム添え
アサツキ消費のためのすぐできるパスタです。

【調理法】
パスタを茹ではじめる。
大黒シメジ(ホンシメジ)は柄の根元に十字に切れ込みを入れ4つに裂く。
ニンニク1片をみじん切りにして、フライパンにオリーブオイルをしいて香りが出るまで炒める。
香りが立ったらシメジを入れて炒め、油がまわったらアサツキを入れ、アミエビの塩辛を入れる。
茹で上がったパスタをフライパンに入れて和え、皿に盛もって乾燥アミエビを振り、薄切りにしたハムを並べる。

・ポイント
アンチョビの代わりにアミエビの塩辛を使う。アンチョビよりもクセのない優しい仕上がりになる。
アミエビの塩辛はあまり出回っていませんが、販売価格は安いものなので、見つけた時はまとめ買いして冷凍庫に保存しています。
アミエビの塩辛は製造元により塩加減が違うので、味見しながら増減してください。
自家製ハムは塊肉の外側にたっぷりの粗引きコショウを摺り付けたパストラミ風。

アミガサタケ

トガリアミガサタケ
Fig.4 トガリアミガサタケ (兵庫県加東市 2016.4/5)
アミガサタケ類はヨーロッパではモレルと呼ばれる人気のキノコ。
トガリアミガサタケは欧州でブラック・モレルとされているものと同種のものと思われます。
極上のダシの出るキノコですが、農薬中の砒素や鉛、放射能を蓄積するので、採取場所には注意が必要です。また微量の毒(ヒドラジン)があるので、加熱して毒を飛ばす必要があります。
乾燥させると一層旨味たっぷりの出汁が出るようになります。

マルアミガサタケ
Fig.5 マルアミガサタケ (兵庫県但馬地方 2016.5/12)
こちらはイエロー・モレルと同一と思われるものです。
時期的に遅かったのか見つけたのはこの1本のみで、周囲を探しても見つかりませんでした。

アミガサタケとマッシュルムのポタージュ
Fig.6 アミガサタケとブラウンマッシュルームのポタージュ
アミガサタケの出し汁は乳製品との相性が抜群です。
乾燥させたアミガサタケは戻してもボロボロなゴムのような食感なので、細かく刻むか粉砕して利用。

【調理法】
乾燥させたアミガサタケを1時間ほど水につけて戻し、戻し水は漉して取り置く。
冷凍保存したみじん切りのブラウンマッシュルームを小鍋に水を張り、極弱火にして沸騰させずに出汁を出す。
鍋にバターを熱し、みじん切りの新タマネギを飴色になるか、しんなりするまで炒める。
ブラウンマッシュを煮汁とともに鍋に加え、アミガサタケも戻し水とともに入れ、水を加えて10分程煮る。
火を止めて粗熱が取れたら飾り用のアミガサタケを皿に取って置き、それ以外は全てフードプロセッサーかミキサーにかける。
鍋に戻し、豆乳または牛乳を入れて弱火に掛け、味見しながら塩・コショウして味を調え、沸騰直前で火を止める。
器に入れて生クリームをあしらい、飾り用のアミガサタケを飾り、乾燥パセリを振って完成。

・ポイント
2種のキノコを利用することにより、味の深みが増します。
アミガサタケの旨味成分はグアニル酸・アデニル酸、マッシュルームの旨味成分はアミノ酸・グアニル酸。キノコの旨味を味わうためブイヨンは使用せず、塩・コショウのみで味付けします。

鯛のムニエル、アミガサタケのソース
Fig.7 鯛のソテー、アミガサタケのクリームソース、山菜2種添え
アミガサタケと生クリームや牛乳の組み合わせは鉄板。
クリームソースにすることでパスタやリゾットに絡めたり、淡白な食材と合わせて利用できます。

【調理法】
乾燥させたアミガサタケを1時間ほど水につけて戻し、戻し水は漉して取り置く。
新キャベツは50度洗いして適当な大きさに切り、蒸し器で蒸しておく。
山菜は鍋で塩茹でするが、コシアブラは再沸騰後1分ほどで上げて、コゴミは5分ほどで上げて冷水にとって色止めする。
鯛は40度のお湯に10分程付け置いて血抜きし、さらに50度洗いして臭みを取り、30分程塩麹に漬け込んでおく。
ソースを作る。戻したアミガサタケと新タマネギをみじん切りにする。
小さなフライパンにバターを熱し、新タマネギをじっくりと炒めて甘味を引き出したら、刻んだアミガサタケを入れ軽く炒める。
生クリームと戻し汁を入れて弱火で煮詰めてトロミが出たら、塩・コショウで味付けし、極弱火で保温しておく。
漬け込んでいた鯛の表面の塩麹と水分を拭い取り、小麦粉を振って余分な粉をはたき落とす。
フライパンでバターを熱し、鯛の鱗がある面から中強火で焼き、焼き色がついたら裏返して白ワインを50ccほど振って蓋を閉めて弱火で蒸し焼きにする。
フライパンのワインが無くなったら完成。皿にキャベツを敷き、ソテーした鯛と山菜2種を盛り付けてアミガサタケのソースをかける。

・ポイント
淡白な白身魚を利用することによって、アミガサタケの出汁の旨味を堪能できます。
コゴミは煮る時間によって堅さを調整します。5分は少し歯ごたえが残る程度。柔らかくするなら8分ほど塩茹でします。
コシアブラは風味を損ねないために茹で時間は少なめにします。
50度洗いは野菜がシャッキリし、表面の農薬も洗い流せるのでオススメです。
新キャベツは茹でずに蒸すことによって栄養分が損なわれません。電子レンジは電磁波により成分が変質するので使用しません。

コゴミ(クサソテツ)

コゴミ(クサソテツ)
Fig.8 コゴミ(クサソテツのフィドルヘッド) (兵庫県篠山市 2016.4/9)
コゴミは肥沃な河川敷に生育しているものが太く締まって食べ応えがあります。
アクやクセはほとんど無く、わずかなヌメリがあっていろいろな料理に合わせることができます。
単品で味わうにはゴマ・ベースの調味料(ゴマ味噌、ゴマドレ、ゴママヨなど)で和えるのがオススメです。
関連ページ 湿生植物・クサソテツ

コゴミ、パンチェッタのペペロンチーノ
Fig.9 コゴミとゼンマイ、自家製パンチェッタのペペロンチーノ
この時期の定番のパスタ。コゴミとワラビの組み合わせにすることも多く、レシピもほぼ同様。
パンチェッタは豚バラ肉の塊を、ベーコンにする過程の燻製にかける直前の状態のものです。

【調理法】
ゼンマイのあく抜き。ゼンマイは綿毛を取り除き、巻いている胞子葉や栄養葉部分を取り去り、鍋に入る大きさに切り分ける。
鍋に1リットルの水、大匙3の小麦粉、小匙1の塩を入れ、泡だて器でダマが無くなるまでしっかり攪拌する。
ダマが無くなったら火に掛けて沸騰するまで時々泡だて器でかき混ぜ、沸騰したらゼンマイを入れる。
再沸騰したら弱火にし、鍋底に小麦粉が凝固しないよう、木ベラなどでゆっくりとかき混ぜ4分煮る。
4分経ったら火を止めてザルに上げて冷水に取り、15~30分ほど水に晒し、味見して苦味が気になったらさらに水に晒しておく。
コゴミは5~8分塩茹でして、冷水にとって色止めする。ニンニク1片の芽の部位を取り除きみじん切りに、鷹の爪は2分して種を取り除き、パンチェッタは薄切りに。
晒し終わったゼンマイとコゴミは食べやすい大きさに切っておく。鍋にたっぷりの水と塩を入れて(水1リットルに対して塩10gが基本)パスタをゆではじめる。
フライパンでパンチェッタを弱火で熱し、油が出てきたらニンニクと鷹の爪を炒めて、香りが立ったら鷹の爪を取り除く。
アンチョビまたはアンチョビペーストを1人分約大匙1/2~1を加えて軽く炒め、コゴミとゼンマイを加えて3~5分程炒め、パスタの鍋の汁をお玉1杯入れて乳化させる。
パスタを表示時間の1分前に鍋から上げて、フライパンに投入してよく和えて味見して塩気を整えて皿に盛る。

・ポイント
ゼンマイ、ワラビ、アザミなどアクの強い山菜は「水+小麦粉+塩」で鍋で煮た後、水に晒すことによって手軽にアク抜きできます。
アクの強さと繊維(維管束の筋)の硬さによって、煮沸時間と水に晒す時間を調整します。
ゼンマイは5分も茹でるとヤワヤワになるので4分で押さえ、あとは水に晒して苦味が気にならないまで置きますが、わずかな苦味は旨味のうち。
塩茹でした後のコゴミは長時間熱すると色褪せてしまうので、できるだけ短時間にします。
パンチェッタは自宅の冷蔵庫を使って自家製のものが簡単に作れます。パンチェッタの塩加減によってアンチョビの添加量も加減します。
自家製パンチェッタの作り方はクックパッドなどweb上でいろいろな方法が公開されています。アンチョビも自家製することができます。
他の野菜やキノコを入れる場合は、アンチョビを入れる時点で加えて炒めます。

サワラのポワレ、山菜添え
Fig.10 サワラと山菜とキノコのポワレ、セリのベシャメルソース
ポワレは「蓋をした底の深い銅鍋に、少量のフォンを入れ 蒸し焼きにする」こと。
銅鍋はないので、ほうろうのル・クルーゼの鍋でサワラと山菜をポワレして、セリの香るベシャメルソースを合わせました。

【調理法】
サワラは30~60分間、塩麹につけて冷蔵庫に入れて置く。セリはさっと湯通しにて冷水にとり、水気を切ってフードプロセッサーにかける。
シイタケは柄の部分は包丁で切らず、柄を持って捻りつつ前後左右に倒して柄をもぎ取る。柄は出汁用に細かく刻んで乾燥または冷凍保存。
シイタケの傘の部分を大きなものは4等分、小さなものは2等分する。タマネギをみじん切りにしておく。
薹立ちしたフキノトウは花と葉を取り除いて茎のみにして、3~4cmに切って酢水につけ置き、コゴミは洗って食べやすい大きさに切り分ける。
鍋にクッキングシートを敷き、サワラ、冷凍ナメコ、シイタケ、コゴミを入れ、白ワインを1人当たり大匙1を入れ極弱火で10分、その後沸騰させ弱火で10分。
鍋で蒸し煮する間に、ベシャメルソースを作る。鍋にバターを溶かし、刻んだタマネギをしんなりするまで炒める。
タマネギがしんなりしたら小麦粉1人当たり大匙1を入れてしっかり炒めて弱火にし、一人当たり100ccの牛乳を少しずつ加えてトロみがでるまで加熱。
程よいトロみになる直前にセリのみじんを加えて火を止め、皿全面に敷き詰め、ポワレしたサワラと山菜、キノコを並べる。

・ポイント
初めてコゴミを蒸し焼きにしてみましたが、仕上がりは水分が抜けて硬いものになってしまいました。
いつものように5~8分塩茹でしたものを添えるようにしたほうが良いように思います。
冷凍ナメコとシイタケから出汁が出るように、最初は低温加熱します。
ベシャメルソースは時間のある時に大量に作って冷凍保存しておくと各種欧風料理が時短できます。
ベシャメルソース作成、解凍時に、冷凍保存しておいた飴色タマネギやアサリの煮汁を加えるとより美味しくなります。
セリの香りを生かすには、できるだけ熱を加えないようにします。
家では湯通ししたセリをフードプロセッサーに掛けたものを袋で小分け冷凍保存しています。

コゴミ、クレソン入りサブジ
Fig.11 コゴミとクレソン、新ジャガの南インド風サブジ
コゴミはクセがないので、西洋料理にもエスニック料理にも使えます。
通常はオクラを使うところ、ネバリつながりでコゴミをココナッツフレークとともに炒めたら、南インド風の美味しいサブジに仕上がりました。

【調理法】
ジャガイモを串がすっと通るくらいまで水を張った鍋で茹でておく。
クレソンは50度洗いして、黄色くなった葉を取り除いて冷水に漬けた後、食べやすい2~3cmの長さに切っておく。
コゴミは食べやすい大きさに切って、3~5分程食感が残る程度に塩茹でし、冷水に取って色止めする。
フライパンに熱劣化しない油を敷いて、すり鉢で引いたピーナッツかカシューナッツを炒め、クミンシード、マスタードシードを弱火で蓋を被せ炒める。
スパイス類が炒まったら、茹で置いたジャガイモ、コゴミ、クレソンをよく混ぜながら炒め、仕上げにココナッツフレークを混ぜ合わせ炒める。
ココナッツフレークに油が回ったら皿に盛りつける。

・ポイント
ピーナッツやカシューナッツが無い場合はゴマのペーストを使っても美味しくなると思います。
お菓子用のココナッツフレークは漂白剤を使っていることが多いので、そうでないものが手に入った時に試してみてください。
ココナッツフレークが無い場合はココナッツを使わない北インド風の美味しいサブジになります。

セントウソウ

セントウソウ
Fig.12 セントウソウ (兵庫県篠山市 2016.4/9)
あまり利用されていない野草ですが、イタリアンパセリに少しパクチーを加えた香味があり、ハーブとして利用可能です。草体は柔らかいので、開花期の全草を利用できます。種子は特に利用するような特異な香味はありません。
乾燥保存する術がないので、湯通ししてフードプロセッサーでみじん切りにして冷凍庫で保存して利用しています。
関連ページ 関西の花・セントウソウ

セントウソウ入り パラク・パニール
Fig.13 セントウソウとホウレンソウのパラク・パニール
パラク・パニールはホウレンソウとパクチーをミキサーに掛けて、各種スパイスとインドのカッテージ・チーズを入れたカレー。
少しパクチー風味のあるセントウソウを利用し、パクチー苦手な家族にパラク・パニールを堪能してもらいました。

【調理法】
ホウレンソウ:セントウソウを2:1に用意しておく。
セントウソウはさっと湯通しして冷水に取り、ホウレンソウは根元から塩を入れて沸騰した湯に2~3分茹でて冷水に取り、フードプロセッサーにかけておく。
パニール(カッテージチーズ)は市販のものを購入しても良いが、自家製することも可能。以下はその手順で1~半日前に用意します。
牛乳を沸騰するまで煮て、時々鍋底が焦げ付かないように木ベラで底からしっかり混ぜる。
沸騰したら弱火にしてレモン汁を入れて(牛乳1Lに対してレモン汁40ml)やさしく混ぜ、分離するまで待つ。
ザルにガーゼや布巾を敷いて漉し、余分な水気を絞り、皿などに載せて重しをかけ、1時間後ラップでくるんで冷蔵庫で寝かせる。
レモンの酸味を除く場合、漉す時点で軽く水洗いするとよい。
スタータースパイス(シナモンスティック、カルダモンホール、クローブホール、クミンシード、ブラッククミンシード、黒粒コショウ、マスタードシード)を用意しておく。
ニンニク、ショウガ各1片を摩り下ろしておく。鍋に油を敷き、シナモンスティック、カルダモンホールを入れて弱火にかける。
カルダモンが膨らんできたら残りのスタータースパイスを投入してクミンシードが色付いたらニンニク、ショウガを炒める。
ニンニクの香りが立ったらみじん切りにしたタマネギを、飴色になるまでじっくり炒める。最初は中火、水気が飛んだら弱火で。
タマネギが色付いたらカルダモンホール、クローブホール、黒粒コショウを取り除き、粗みじんに切ったトマトを入れて完全に煮崩れるまで弱火で炒める。
香り付け味付け用のスパイス(コリアンダーパウダー、ターメリック、クミンパウダー、カイエンペッパー、ブラックペッパー)を用意する。
トマトが煮崩れて水分が飛んだら、用意したスパイスを入れてよくかき混ぜ、ホウレンソウとセントウソウ、切り分けたパニールを入れる。
ひと煮立ちして仕上げにフェネグリークパウダーとガラムマサラを加えて混ぜ、器に入れて生クリームを回しかける。
スパイス分量(4人分)
シナモンスティック・・・2cm
カルダモンホール・・・3個
クローブホール・・・2個
クミンシード・・・小匙1/2
ブラッククミンシード・・・小匙1/2
黒粒コショウ・・・5粒
マスタードシード・・・小匙1/2
コリアンダーパウダー・・・大匙3
ターメリックパウダー・・・大匙2
クミンパウダー・・・大匙2
カイエンペッパー・・・大匙1
ブラックペッパー・・・小匙1
フェネグリークパウダー・・・小匙1
ガラムマサラ・・・少々

・ポイント
画像のものはホウレンソウとセントウソウをフードプロッセサーにかけただけのものです。
最後にひと煮立ちさせる前にミキサーにかけると、よりなめらかな仕上がりになります。
フェネグリークは火を通すと苦味が強く出るので、仕上げに混ぜ入れれます。
4人分だとタマネギ2個、トマトは4個くらい使います。
ホウレンソウとセントウソウは熱を加えすぎると褪色するので、最後に加えます。
塩は使っていませんが、塩気が欲しい場合、仕上げ時に味見しながら加えてください。
辛味はカイエンペッパーで調整してください。

ワラビ

ワラビ
Fig.14 ワラビ (兵庫県篠山市 2016.4/22)
かつては木灰や重曹によるアク抜きが一般的でしたが、最近は小麦粉と塩による時短アク抜きが主流になってきたようです。
比較的長い期間に亘って採集できるので重宝する山菜で、初夏でも伐採後に出てきたりします。

ワラビのだし醤油漬け
Fig.15 ワラビのダシ醤油漬け
ワラビ料理の基本です。

【調理法】
ワラビの表面の細毛を50度洗いまたは水洗いしながら擦り落とし、鍋に収まる長さに揃えておく。
ワラビのあく抜き。鍋に水1Lに対して小麦粉大匙3、塩小匙1を入れてダマが無くなるまで泡だて器でかき混ぜ、中火にかける。
沸騰したらワラビを入れ、再沸騰したら弱火にし、木ベラで小麦粉が底に凝固しないように底からゆっくりかき混ぜ3分30秒程度煮る。
ザルに上げて冷水にとって熱を取り、苦味が気にならなくまで水に晒しておく。
漬け汁を作る。水:酒:味醂:醤油を4:2:1:1cupの割合で鍋に入れて弱火に掛けて、沸騰したら削り節20gを入れてアクを取りながら2分間煮て、削り節は漉しとって除き放置して粗熱を取る。
粗熱が取れたらタッパーやジップロックに漬け汁を入れて、アク抜きの終わったワラビを1日漬け込む。

・ポイント
漬け汁は山菜に対して万能で、コゴミ、モミジガサ、ウド、タラノメ、コシアブラ、ヒメダケなどの漬け込みに利用でき、茹でたキノコと混ぜて山菜ミックス漬けもできます。
この漬け汁を基本として味醂と醤油を味噌に置き換えることで味噌漬けに、味醂と醤油、削り節を白ダシに変えたり、山椒やワサビを加えて変化を付けれます。
アク抜きの茹で時間は3~3分半程度がいいように思います。長い時間茹でると苦味は消えますが、4分を超えると茎(実は葉柄)が溶けはじめてきます。
ワラビの歯ごたえを残すには、煮る時間を3分程度にし、水に晒す時間を長くして苦味を取り除くようにします。
アク抜きしたワラビは水気を切って冷凍することにより、長期間保存可能です。

山菜とがんもどきの煮物
Fig.16 フキノトウの茎、ワラビ、コゴミとがんもどきの煮物
ワラビと揚げ物系の煮物は和食の定番。今回は董立ちしたフキノトウの茎とコゴミとともに煮物にしました。懐かしい味と感じるのは醤油ベースの味付けによるものなのでしょうか?

【調理法】
アク抜きしたフキノトウの茎、ワラビ、コゴミを3cm程度に切る。
出汁100ccに酒:醤油を1:2の割合で入れて砂糖少々を加え、切った山菜とがんもどきを入れ5~10分程煮る。

・ポイント
フキノトウの茎は30秒程塩茹ですることでアク抜きし、コゴミも3~5分程下茹でしておくこと。
がんもどきが煮汁を吸って煮汁が減ってしまったら出汁を追い足しする。
できあがったら少し置いたほうが味がよく馴染みます。

タラノキ(タラノメ)

タラノキ
Fig.17 タラノキ (兵庫県丹波市 2016.4/22)
春先にはスーパーにも並ぶ馴染み深い山菜。「山菜の王」とも言われる。
かぶれ易い人はアレルギーを起こすこともあるので、最初は少量から食すようにしてください。

タラノメのチーズ焼き
Fig.18 タラノメのチーズ焼き
シンプルな1品。タラノメとチーズはよく合います。

【調理法】
タラノメは2~3分程塩茹でし、ザルに上げて冷水にとり色止めする。
オーブンまたはトースターを200度にして余熱する。
小さなボールなどに生クリーム1/4カップ、塩2つまみ、コショウ少々を混ぜておく→A。
耐熱皿に水気を切ったタラノメを並べてAをかけ、ピザ用シュレッドチーズ、パルミジャーノ・レッジャーノ、パン粉をちらす。
オーブンまたはトースターで10分程、チーズに焼き色が付くまで焼く。

・ポイント
特にありませんが、A液にナツメグ少々を入れても美味しい。

タラノメとパンチェッタのパスタ
Fig.19 タラノメとパンチェッタのパスタ
タラノメをあらかじめ2~3分塩茹でしておくほかは、Fig.9のレシピと一緒です。

コシアブラ

コシアブラ
Fig.20 コシアブラ (兵庫県篠山市 2016.4/22)
タラノメが「山菜の王」と呼ばれるのに対して、コシアブラは「山菜の女王」と言われています。
私はタラノメよりもコシアブラのほうが好きで、いろいろな料理に利用しています。

山菜と春野菜のアクアパッツア
Fig.21 山菜と春野菜のアクアパッア
旬の山菜と春野菜を魚介の出汁で美味しく頂きます。

【調理法】
アサリは2時間程3%の塩水にバットなどにひたひたにつけて、上から新聞紙などを乗せて暗くし、砂出しする。
白身魚は40度のお湯に15分ほど漬け置き血抜きした後、2分ほど50度洗いして、冷水に取り、水気を拭き取ったら塩麹に10分程度漬け込む。
アスパラガスは下から3cmくらいで手折れる場所で折り、ブロッコリーは小房に分け、柔らかくしたい場合は下茹でする。
軟白ウドは皮を剥いて斜め薄切りにして、切った端から酢水につけてアクを抜く。
コシアブラは1分程サッと塩茹でし、コゴミは3分ほど塩茹でしておく。
砂出ししたアサリをよく水洗いしてボールに入れ、50度の湯を入れて15分放置してさらに砂出したら、殻同士をすり合わせるように水洗いしザルに上げる。
ニンニク1片をスライスしたら、フライパンにEVオリーブオイルを弱火で熱して炒める。
香りが立ったらニンニクを取り出し、中火にして白身魚を皮目から焼き、焼き色が付いたら裏返して両面に火を通す。
その間、冷凍キノコを別の小鍋で60度の少量のお湯に入れて極弱火にかけて出汁を取る。
白身魚に大方火が通ったらアサリ、白ワインと同量の水+キノコと出汁(計100~200cc)、野菜・山菜・ケイパーを入れて蓋をして弱火にし、アサリの殻が全て開いたら完成。

・ポイント
野菜、山菜ともに硬めがいい場合は、下茹でせずに生のままアサリを入れる時に同時に入れてください。白身魚は今回はスズキを使いましたが、ホウボウ、コチ、タラなどの底魚が美味しいですが、底魚は産地に注意してください。
アサリは50度洗いとこすり洗いでストレスをかけることにより、甘味が増して美味しくなります。
ニンニクは白身魚を焼く過程で焦げ付いてしまうので、その前に取り出します。
ニンニクの風味がもっと欲しい時はアサリ、白ワインを入れる時点で刻んだニンニクを入れる。
彩りよく仕上げたい場合は、山菜・野菜を入れる際に、トマトや赤ピーマン、パプリカなどを入れる。
冷凍キノコは今回はヒラタケと刻んだマッシュルームを使用しましたが、どんなキノコでも冷凍すればよい出汁がでます。
食べている途中で、茹でたパスタと粗引きコショウを加えると2度美味しく頂けます。

ワサビ

ワサビ
Fig.22 ワサビ (兵庫県篠山市 2016.4/22)
ワサビは兵庫東部では丹波地方以北に見られますが、丹波地方の多くの場所は栽培品の放棄・逸出したものと考えられます。県北部の標高400m以上に生育するものは自生種のものがあると考えられます。
関連ページ 湿生植物・ワサビ

ワサビの醤油漬け
Fig.23 葉ワサビ・花茎の醤油漬け
葉ワサビの基本料理で、これを調味料としていろいろな料理に使います。
多量に作った時は小分け冷凍して、適宜使用しています。

【調理法】
葉ワサビは葉柄と葉身を分け、葉柄と花茎は2cm長に切り、葉身は手で細かく裂き、ともにボールに入れる。葉ワサビを入れたボールに天日塩を一つまみ撒き入れ、しっかり塩揉みする。
塩揉みして柔らかくなったら、出てきた水気をしっかり絞って水気を切る。
80℃のお湯に絞った葉ワサビを入れ、10秒間かき混ぜたらザルに上げ、すぐに冷水に晒して熱を取る。
タッパーやガラス瓶に醤油:味醂:酒:酢を2:2:1:1の割合で入れ、水気を絞った葉ワサビを入れ、堅く蓋を閉めて激しくシェイクする。
冷蔵庫に入れて、食べる直前に再びシェイクする。余りそうなら1週間後に小分けして冷凍保存する。

・ポイント
葉ワサビは採集後または購入後時間が経ったものは50度洗いして冷水に漬け置くとシャッキリします。
シェイクすることで細胞内のシニグリンと酵素が反応して辛味成分のアリルイソチオシアネートが生成されます。
細胞内の酵素を破壊しないよう、80℃のお湯につけて細胞壁を破壊させます。
酒のアテ、茶漬けの素、刺身を漬け込むと美味しい漬けができ、魚類とともにパスタの調味料にと、様々な料理に利用できます。

ウコギ

ヤマウコギ
Fig.24 ヤマウコギ (兵庫県篠山市 2016.4/22)
ウコギにはヤマウコギの他、オカウコギ、エゾウコギ、ヒメウコギなどがあり、オカウコギは救荒作物として垣根で栽培されていることもあります。
ウコギの仲間は雌雄異株で、花期の花序も食用となることはあまり知られていません。
タラノキ、コシアブラ、ウド、タカノツメ、ハリギリなどの山菜は近縁で、花序や果実が同様に利用できます。ウコギの仲間は石灰岩地や石灰分を含む緑色岩地、安山岩地に点在しています。

ウコギ飯 サクラエビ入り
Fig.25 ウコギ飯、桜エビ入り
山形県では藩政時代に普及して5月に欠かせない郷土料理となっていますが、西日本で利用する人は少ないようです。
山菜好きの私は高校時代から、ありそうな場所を探して毎年ウコギ飯を作っています。
ウコギの新芽の収量が少ない時は、前後して出芽する同属で味と香りの似たコシアブラやハリギリを混ぜて利用します。
ウコギ飯はシンプルに春を実感できるご飯で、キチン・キトサンを摂れる桜エビと合わせました。

【調理法】
ウコギは展開しつつある新芽を鱗片ごと採取し、持ち帰ったら水洗いしながら鱗片を取り除く。
鍋に湯を沸騰させ、沸騰したら一つまみの塩を入れて火を止め、ウコギを入れてひと混ぜして、ザルに上げて冷水に取って水気を絞る。
桜エビはサッと熱湯に通し、ザルに取って水切りしておく。
大きなボールに白ダシと天日塩を入れ、水気を切って細かく刻んだウコギと桜エビを混ぜ入れ、そこに炊きたての白米を入れて切り混ぜる。
混ざったら湿らせた布巾で飯の上を覆いかぶせて数分蒸らし、5~10分ほど蒸らしたら茶碗に盛り付ける。

・ポイント
出芽まもない新葉はアクも少なく、軽く湯通しするだけで利用できます。
ウコギの新葉は小さく収量も限られるので、桜エビの塩味を利用して炊きたての白米と混ぜ、その風味と香りを楽しみます。

以後、「春の山菜料理 2」に続きます
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